Au Japon, révolution ostréicole sur la petite île de Kumejima

Un petit bureau dans un préfabriqué gris, une serre avec des bassins et un mystérieux bâtiment de béton gris et blanc. A deux pas des eaux turquoise de la mer de Chine orientale, ces installations spartiates bâties sur la côte de la petite île de Kumejima, dans l’extrême sud du Japon, abritent une véritable révolution ostréicole. GO Farm, filiale de l’entreprise nippone General Oyster (GO), y produit à partir d’eau des profondeurs de l’océan des huîtres sans virus, au goût programmable et qui n’ont jamais été immergées en mer.

Dix années de recherche ont été nécessaires pour mettre au point une technique de production à terre de ces huîtres baptisées « 8^th Sea Oyster 2.0 » – la « huitième mer » qualifie les eaux profondes, qui s’ajoutent aux sept mers des légendes de l’Antiquité et du Moyen Age. Il fallait relever le défi d’une circulation d’eau en quantité, d’une nourriture adéquate et d’une gestion optimale des températures, le tout à coût modique. Les innovations ont donné lieu à des brevets déposés dans plusieurs pays, dont le Japon et les Etats-Unis. Dévoilée cet été, l’huître de nouvelle génération aurait un goût « très doux », selon les experts.

Le projet est né des leçons tirées de la quasi-faillite de General Oyster. En 2003, GO ouvre un bar à huîtres dans le quartier huppé d’Akasaka, à Tokyo. Le succès est tel que l’entreprise en inaugure d’autres dans tout le Japon – elle en compte encore vingt-six aujourd’hui. En 2006, les élevages ostréicoles du Japon sont frappés par une épidémie de norovirus. Nombre de clients tombent malades, les bars sont désertés, l’entreprise frôle la faillite.

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« Nous dépendions des producteurs. Nous ne pouvions rien faire. Nous avons alors décidé de traiter nos huîtres », explique Kyoko Washiashi, à l’époque responsable des relations avec la clientèle, aujourd’hui chargée des opérations à Kumejima. « En éliminant le risque d’intoxication, nous ouvrons de prometteuses opportunités commerciales », ajoute Hidenori Yoshida, le président-directeur général de l’entreprise, dont les ventes ont atteint 3,7 milliards de yens (24 millions d’euros) et un bénéfice d’exploitation à 128 millions de yens à l’exercice clos fin mars.

Centrale électrique

General Oyster opte pour une purification à l’eau de mer puisée à plus de deux cents mètres de profondeur car elle ne contient aucun virus. L’entreprise lance cette activité en juillet 2014 à Nyuzen, dans la préfecture de Toyama, sur la côte de la mer du Japon. Le maintien pendant quarante-huit heures des huîtres dans un bassin contenant de l’eau des profondeurs réduit le nombre de bactéries telles que E. coli et Vibrio sous les normes établies par la société, plus sévères que celles de la loi sur l’hygiène alimentaire. Chaque année, l’entreprise vend plus de six millions de ces huîtres baptisées « 8^th Sea Oyster 1.0 ».

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Source : Le Monde.fr