On sait que la musique adoucit les mœurs mais fait-elle un bon saké ? Le brasseur Asahi Shuzo, d’Iwakuni, dans la préfecture de Yamaguchi (à la pointe occidentale de Honshû), a fait le pari d’expérimenter une production de sa gamme Dassai en musique. Une idée de son innovant patron, Hiroshi Sakurai, très conscient de l’importance du marketing. « Pour être honnête, je n’ai aucune idée du résultat. Le saké pourrait devenir plus doux. C’est une nouvelle expérience et j’attends avec impatience le résultat », reconnaît-il. Pour cela, Hiroshi Sakurai n’a pas opté pour la musique japonaise traditionnelle. Il a commandé une symphonie au compositeur Kaoru Wada, connu pour ses musiques originales de jeux vidéo et de films d’animation comme Inuyasha ou Princess Tutu. Kaoru Wada, qui admet ne rien y connaître en production de saké, a été choisi car il est originaire de la ville portuaire de Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi.
« Je vais écrire la partition à l’image de la saveur du Dassai et du paysage naturel d’Iwakuni », avance le compositeur. Titrée Dassai Migaki, la symphonie d’une trentaine de minutes comptera cinq mouvements, les premier et deuxième ayant pour thème la fermentation et la maturation. Elle sera interprétée en février 2021 par l’Orchestre symphonique du siècle du Japon, basé à Toyonaka, dans la préfecture d’Osaka. Puis elle sera diffusée vingt-quatre heures sur vingt-quatre autour d’une cuve de 2 000 litres de Dassai 23, le saké-phare d’Asahi Shuzo, pendant le mois de fermentation et de maturation.
A la conquête des jeunes consommateurs
Originale, pour ne pas dire loufoque, l’initiative ne surprend guère de la part d’une maison mondialement connue grâce aux efforts de promotion d’Hiroshi Sakurai. Quand il a pris, en 1984, la direction de la petite société familiale Asahi Shuzo, celle-ci ne produisait que du saké ordinaire et périclitait. La consommation de saké s’effondrait au Japon, sous l’effet de la concurrence du shochu (une sorte d’eau-de-vie réalisée à base de riz, d’orge ou de patate douce) et du désintérêt des jeunes, pour lesquels l’alcool traditionnel était une « boisson de vieux ». Hiroshi Sakurai a choisi de miser sur la qualité. Une gageure car, dans l’univers du saké, par ailleurs breuvage divin du culte shinto, la région de Yamaguchi n’a jamais particulièrement brillé. Les quelques maisons y assuraient une production un peu bas de gamme, à l’ombre des gros et puissants producteurs du département voisin d’Hiroshima. Estimant que la survie du groupe passait par la reconquête de consommateurs jeunes, le nouveau dirigeant a lancé la marque Dassai, composée de sakés exclusivement junmai – réalisés avec 100 % de riz, sans ajout d’alcool de distillation. Dassai signifie « festival de la loutre », un animal très présent dans le Yamaguchi. Hiroshi Sakurai a également promis de « donner du rêve » et d’« ouvrir une nouvelle ère pour le saké ».
Pour garantir la qualité, Asahi Shuzo a décidé de n’utiliser que du riz Yamada Nishiki, considéré comme le meilleur pour le saké, et a créé un prix récompensant chaque année le cultivateur dont la production serait la plus qualitative. En 2019, la distinction est revenue à Yoshinobu Sakauchi, d’Otawara, dans la préfecture de Tochigi. Asahi Shuzo lui a acheté son riz 25 fois le prix du marché, soit 500 000 yens (4 300 euros) par sac. « Tout le monde cherche quelque chose de différent dans le saké. Le polissage de Yamada Nishiki [dont dépend la qualité du saké] crée un saké daiginjo ayant un arôme agréable et une saveur douce, fruitée et soyeuse. Certains amateurs trouvent qu’il est trop facile à boire. D’autres aiment son arrière-goût plaisant », explique Hiroshi Sakurai.
Sur les meilleures tables du monde
Même si la production nationale a baissé, la qualité s’est nettement améliorée et le saké est désormais présent sur les meilleures tables au monde. Le Dassai ne fait pas exception, pour le plus grand bénéfice d’Asahi Shuzo, dont les ventes ont doublé entre 2015 et 2019 pour atteindre 14 milliards de yens (120 millions d’euros). Après avoir conquis de nouveaux marchés, en premier lieu les izakayas (bars) des quartiers chics de Tokyo, comme Ginza, Hiroshi Sakurai s’est aventuré à l’étranger, en commençant par Taïwan, où il a ouvert une boutique en 1998. Peu avant son décès, en 2018, le chef français Joël Robuchon a inauguré rue du Faubourg-Saint-Honoré, à Paris, une boutique-bar à saké en collaboration avec Dassai. Et un site de production doit être inauguré avant la fin de l’année à New York, avec pour objectif de « développer et renforcer le marché du saké aux États-Unis », dixit l’entreprise, au travers d’une marque spécifique, Dassai Blue. On ne sait pas encore si la production se fera en musique…
Source : Le Monde.fr
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