ごはんラボ 魚とセロリの春巻き
揚げものシリーズの最後に作るのは「春巻き」です。パリッとした皮の中に何を包むかで、味わいは変幻自在。家で食べる揚げたては格別です。
具は白身魚のタイとセロリの葉っぱです。野菜や肉を炒めて包むのが定番ですが、手軽なのは火が通りやすかったり、そのまま食べられたりする素材を使うこと。魚介はぴったりです。生だとごわつくセロリの葉も高温調理で軟らかくなり、強い香りを包むことで封じ込めます。ほかにも鶏のササミやキノコ、山菜など、季節によって組み合わせてみてください。
揚げ方は、から揚げと同じ二度揚げです。低温で具材の中まで火を通し、仕上げに高温の油で皮にむらなく色をつける。油切れもよくなります。カレー塩を添えましたが、サンショウ塩やレモンと塩もよく合います。
アレンジは、料理監修の吉田勝彦さんが子どもの頃に好きだったという魚肉ソーセージとバナナの春巻き。手でつまんでどうぞ。（編集委員・長沢美津子）
魚とセロリの春巻き
材料（4人前） 料理監修：吉田勝彦（中国家庭料理「ジーテン」）
□ タイの切り身 2枚（200g）
□ セロリの葉 40g
□ 春巻きの皮 8枚
□ タイの下味（塩小さじ1/4、酒小さじ2、コショウ少々、片栗粉小さじ1）
□ のり（小麦粉、水各小さじ1）
□ 揚げ油 深さ3cm（直径18cmの鍋で2カップ）
□ カレー粉・塩各適量
作り方
①のり用の小麦粉と水を混ぜておく。
②具のセロリの葉は軸ごと長さ6cmに切る。タイの切り身は骨があれば外して半分に切り、さらに棒状になるよう半分に切る。バットに入れて下味用の塩、酒、コショウを軽くもみ込み、片栗粉をまぶしつける。
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片栗粉をまぶすことで、タイから出るうまみのある水分を吸い、春巻きの皮や他の具材との接着剤役になる
③春巻きの皮をひし形に置く。中…
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Source : 社会 – 朝日新聞デジタル