「体が勝手に動くまで絞り続けた…」仏での修業経て洋菓子世界大会2位に 若きパティシエの極上モンブラン（東海テレビ）

■1日限定50個のモンブラン

　名古屋市西区。地下鉄浄心駅から徒歩5分のところにある、「パティスリー サヴール オン ドゥスール」。2019年4月のオープン以来、客が絶えない人気洋菓子店です。

女性客:
「独特の香りがあって美味しいです」 別の女性客:
「他のケーキ屋さんも買ったりしているけど、また食べたいなと思って戻ってきます。お土産で買って、ここは自分の分も買います」

　手掛けるのは、森山康さん、39歳。洋菓子世界大会に日本代表として出場し、世界2位に輝いた若きパティシエです。

　森山さんが追求するのは、軽くてやわらかな味わいでありながらも満足感があり、毎日でも食べたくなるようなお菓子。

　中でもこの時季に特に人気なのがモンブラン。栗の味わいと滑らかな口溶けにとことんこだわり、ひと際手間暇をかけて作り上げる逸品です。

森山さん:
「手間はかけた分だけ美味しくなると信じているので。みんなが大好きなお菓子なのですごくこだわって作りますし、食べてもらいたいです」

■栗一つ一つを丁寧に…素材本来の美味しさを生かしオリジナルの味に

　もちろん味の主役は栗です。 森山さん:
「ポルトガルの栗をフランスで加工したものです。見た目も小ぶりで味が濃くて、和栗とは違った味わいになっています。素材を味わう。余計な甘みを加えずに調理してあげることが美味しさにつながる」

　あらかじめ味を整えたペーストを使う店も多いですが、森山さんはこの栗を自ら調理してオリジナルの味に仕上げます。 　まずは1粒ずつ表面に残る渋皮を取り除きます。これだけでも随分と手間がかかります。

　続いてアクをとるために牛乳を少し加え、しっかり火を入れて1時間。指でもつぶれるくらいの柔らかさにします。

　続いては味付け。水に対し40パーセントの砂糖を加え、煮ていきます。糖度は洋菓子としては甘くない30度前後。栗本来の味わいが引き立つよう、甘さはかなり控えめです。