その名は「No.36株」　オール東北で技術磨き、ブランドつくる

　岩手県で昨年販売が始まり、大ヒットした麴（こうじ）菌がある。名前は「No.36株」。36は分析上の試験番号だ。県内で造られる大吟醸酒の8割で使われ、全国の8割を超す県でも用いられている。業者への注文が相次ぎ、増産が追いつかない。

　酒を造るときの発酵には糖分が欠かせない。糖分が含まれていない米が原料の日本酒の場合、米に含まれるデンプンを麴菌を使って糖分に変えている。No.36を使った酒は「和三盆のような上品な甘さと軽快な後口」が特徴で、東日本大震災後に人気銘柄となった「AKABU」でも用いられている。

　手がけたのは岩手県工業技術センターで醸造技術部門を担う佐藤稔英（なるひで）（44）。酒米の稲の生育を確かめていた2017年に「稲霊（いなだま）」を見つけた。天候不順のときに稲穂につく黒い塊で初めて目にした。毒性があるため慎重に表面をこそげ落とすと麴菌であるコウジカビが入っていた。稲霊を使った酒造りが明治時代に実践されていたのを文献で知り、実用化にこぎ着けた。

　バイオ技術により、近年の酒…