つぶれかけから世界を商圏に　まちの八百屋の逆転物語

　生鮮食品、どうやって購入していますか？　街道沿いの大規模スーパー？　高級食材なら百貨店の食品売り場？　最近は宅配を利用する方も増えましたね。流通が多様化して競争が激しくなる中、知恵と工夫で家業を守っている「まちの八百屋」さんがいます。

札幌で創業100年へ

　札幌の「山の手」、宮の森の住宅街に立つ「フーズバラエティすぎはら」は青果と食品・雑貨の店だ。リンゴが出回る晩秋、「ふじ」しか思い浮かばない客は、売り場で目を白黒させるに違いない。コックスオレンジピピン、もりのかがやき、ひめかみ……なじみの薄い名前が並び、多い日には13品種もそろう。すべて北海道産である。

　「生で食べたいですか。焼きリンゴにします？」「甘いのが好きなら早生（わせ）ふじ、酸味が好みならコックスオレンジピピンですね」。3代目店主の杉原俊明さん（56）はにこやかに接客する。この長い名のリンゴはアップルパイにも最適という。手書きのポップに「イギリス人の大好物」とある。

　「どれがおいしいか聞かれてもお客さんの嗜好（しこう）や用途によって違いますから。『肉質は硬い方がいい？　香りは高い方が好きですか。じゃあ、これです』と。答えは自（おの）ずと出るんです」

　野菜ソムリエプロの資格を持つ。ゴボウも何種類かあり、違いを問われれば調理法も指南する。「これは煮ると出汁（だし）が染みておいしい。フランス料理に使うシェフもいます」

　ただ、青果店ならふつう年中見かける品、たとえばカボチャは店頭から何カ月か姿を消す。野菜ソムリエの試験に合格した2005年、「野菜は国産で勝負しよう」と決めたのだ。

　そのかたわら、前々年の03年…

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