どんな魚もこの煮汁と煮方で　煮付け成功の「方程式」

ごはんラボ　魚の煮付け

　旬の魚を、甘辛の煮付けにして食べる楽しみをお届けします。今回の記事ではカレイの切り身ですが、淡泊な白身も脂のある青魚も、切り身も尾頭付きも作り方の基本は同じ。料理監修の林亮平さんによる煮付けの「方程式」を、魚売り場のその日のおすすめでお試しください。

　下ごしらえの霜降りで、臭みになる皮のぬめりや血を取ったら、魚の重さを量って煮汁の用意です。魚に対して同じ重さの水分、1割のしょうゆとその半量の砂糖。水分は水と酒が半々という料理屋のぜいたくな割合で甘さ控えめです。好みで次に作る時は加減してください。

　煮る時はずっと強火で、沸いた汁の泡で魚を包み込んで火を通していきます。身はふっくらした状態で取り出し、煮汁を煮詰めて上からかける。中まで味がしみていない魚に汁を付けながら味わってください。

　アレンジは角切りのマグロです。煮る時間や調味料の量を増やすことで、違う一品に変身です。（編集委員・長沢美津子）

魚の煮付け

（材料・2人前）料理監修：林亮平さん（日本料理・てのしま）

□　魚の切り身（カレイ）　2切れ（200g）

□　水　100ml

□　酒　100ml

□　しょうゆ　20g（大さじ1強）

□　砂糖　10g（大さじ1強）

□　ユズ皮　適量

作り方

①魚の、盛り付けた時に表にする側の、厚い部分に十字の切り込みを入れる。カレイは白い腹を表にするときれい。鍋に湯を沸かし、ボウルに冷水を用意する。火を止めてから、魚ひと切れを網じゃくしにのせ湯に入れる。すぐ表面が白く変わるので引き揚げ、冷水に。もうひと切れも同様にして取り出す。

②湯を捨て洗った鍋に水、酒、し…

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