ふるさとの料理、科学の視点で　１千超のレシピ聞き書き

　１００年先も作っていてほしいという願いを込めて、聞き書きでふるさとの料理を集めたレシピ本「伝え継ぐ　日本の家庭料理」（農山漁村文化協会）が刊行中だ。シリーズ全体でレシピ数は約１４００品。全国チェーンのスーパーや外食が当たり前でなかった時代、日々の食卓に何が並んでいたか。海、山、里の風土と季節が育む食の多様性の記録にもなっている。

　出版は大学の調理科学研究者らで組織する「日本調理科学会」の創立５０周年の記念事業で、約３５０人の委員会による２０１２年からの調査を、料理写真とともにまとめている。「魚のおかず」「米のおやつともち」など料理別に全１６冊（既刊８冊）が２１年夏まで、順次刊行される。

　紹介されるのは昭和４０年前後に各地で定着していた料理だ。「次世代に残したいもの」を地元の人たちに聞き、核家族化や暮らしの欧風化で食卓が変わる前の味を再現した。

　同会の香西みどり会長は「どん…

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