ゴボウの滋味と歯ごたえ堪能　ささがきで作るきんぴら

ごはんラボ　きんぴらごぼう

　根菜類がおいしい季節。泥や皮の処理を面倒に感じるかもしれませんが、ちょっとした工夫で負担は減ります。そんな根菜のメニューを全4回で紹介します。

　初回は、ゴボウの滋味を感じられるきんぴらごぼう。洗ったものも売られていますが、あれば土付きを選びます。この土が、乾燥から守り、風味を保ってくれるからです。皮をむく時に新聞紙などを敷くと、片付けが楽です。

　今回は、短時間で火を通せるささがきにします。形のそろったささがきを作るコツは、ゴボウを寝かせて、まな板に触れた状態で調理すること。鉛筆を削るように宙に浮かせて作業するよりも、ゴボウが安定して上手にできます。

　味を決めつつ硬さもちょうどよく、の「二兎（にと）」を追うのは難しいもの。味をつける前の蒸し煮で好きな硬さにしておきます。高齢の家族がいる場合は蒸し煮の時間を長めにし、あとは調味料を入れて煮詰めるだけです。（栗田優美）

◆きんぴらごぼう

　料理監修：渡辺あきこ

【材料（2人前）】

□　ゴボウ　1/2本（150g）

□　ニンジン　1/3本（50g）

□　赤唐辛子　1/3本

□　油　大さじ1

□　砂糖　小さじ2

□　しょうゆ　大さじ1と1/2

【道具】

□　包丁

□　まな板

□　ボウル

□　ざる

□　ふた付きのフライパン

□　菜箸

【作り方】

①ゴボウの泥を洗い流し、包丁の…

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