バルサミコ酢　煮詰めてとろり肉料理のソースに

ごはんラボ　鶏肉のソテー　バルサミコソース

　世界の調味料を使いこなすシリーズ、最終回はイタリア生まれのバルサミコ酢です。ブドウを原料にした甘酸っぱい調味料。主に熟成期間によって、味にも価格にも違いがあります。

　長い年月をかけて熟成させたものは、とろりとしてプルーンのような甘みと豊かな香りがあります。逆に短いものは、さらりとして酸味があり、ドレッシングなどに向きます。今回は、後者をじっくり煮詰めて、こくのあるソースにする方法を紹介します。

　大根のさわやかさが加わることで、ソースがとがりすぎず、食感にも変化が生まれます。コツは、終始、弱火を保つこと。鶏肉や大根に中までしっかり火を通しつつ、表面をこんがり香ばしく焼けるかどうかで、料理の仕上がりが決まります。

　酒はワインを使えばすっきりと、日本酒を使うとまろやかになり、ごはんにも合います。制約も戸惑いもたくさんあった一年の終わり、食卓も心も少し華やぐ一皿です。（栗田優美）

鶏肉のソテー　バルサミコソース

材料（2人前）　料理監修：有馬邦明さん（パッソアパッソ）

□　鶏もも肉　250g

□　大根　3cm分（100g）

□　タマネギ　1/4個（40g）

□　ニンニク　1/2片

□　小麦粉　適量

□　塩　少々

□　コショウ　少々

□　オリーブ油　小さじ1

□　酒　大さじ2

□　バルサミコ酢　大さじ3

□　バター　10g

【作り方】

①ニンニクは包丁の腹を当ててつぶす。大根は4等分し、厚みを半分に切る。タマネギはみじん切りに。鶏肉の皮に塩少々、反対側に塩・コショウ各少々をふり、大きめの一口大に切る。皮側に小麦粉をつける。

②フライパンにオリーブ油を入れ…

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