ごはんラボ ビーフカツ
今回のテーマはフライパンを使った「揚げ焼き」で、黄金色の衣が魅力の「ビーフカツ」を作ります。イタリア料理の「仔牛（こうし）のカツレツ」のアレンジですが、オリーブ油が熱の媒介役と調味料という二つの役割を果たすのが特徴。淡泊な赤身肉をおいしく食べるひと皿です。
肉からはがれない、香ばしくてカリッとした薄い衣。ポイントは二つの「密着」です。
まずパン粉を細かくして、肉にまんべんなく密着させること。次にフライパンを火にかける前に油も肉も入れて、肉が鍋肌に密着するようにします。弱火でむらなく焼き色を付け、肉も縮みにくくなります。パン粉に混ぜたニンニクが焦げずに香りたち、オリーブ油の持ち味も生きます。肉の焼き具合はミディアムにしましたが、好みで加減してください。
レシピでは、肉の下味、パン粉、仕上げと3回に分けて塩を使います。材料それぞれをおいしく感じられる塩の使い方です。（編集委員・長沢美津子）
ビーフカツ
材料（1人前） 料理監修：有馬邦明（イタリア料理「パッソ・ア・パッソ」
□ 牛もも肉ステーキ用 90g
□ シイタケ 1枚
□ 小麦粉 適量
□ 溶き卵 1/4個分
□ 乾燥パン粉 1/2カップ（生パン粉はフライパンで煎る）
□ ニンニク 少々
□ オリーブ油 大さじ3
作り方
①パン粉をポリ袋に入れて細かくつぶす。塩ひとつまみと、すりおろしたニンニクを加え、全体に行き渡るように混ぜる。付け合わせのシイタケを幅1cmに切る。
拡大する
粒がなめらかになるのが目安。袋を手でもむか、麺棒があれば、袋の上で転がすと早く均一につぶれる
②牛肉は厚みが1cm以下になる…
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Source : 社会 – 朝日新聞デジタル