フライパンとオリーブ油でビーフカツ　衣は薄くカリッと

ごはんラボ　ビーフカツ

　今回のテーマはフライパンを使った「揚げ焼き」で、黄金色の衣が魅力の「ビーフカツ」を作ります。イタリア料理の「仔牛（こうし）のカツレツ」のアレンジですが、オリーブ油が熱の媒介役と調味料という二つの役割を果たすのが特徴。淡泊な赤身肉をおいしく食べるひと皿です。

　肉からはがれない、香ばしくてカリッとした薄い衣。ポイントは二つの「密着」です。

　まずパン粉を細かくして、肉にまんべんなく密着させること。次にフライパンを火にかける前に油も肉も入れて、肉が鍋肌に密着するようにします。弱火でむらなく焼き色を付け、肉も縮みにくくなります。パン粉に混ぜたニンニクが焦げずに香りたち、オリーブ油の持ち味も生きます。肉の焼き具合はミディアムにしましたが、好みで加減してください。

　レシピでは、肉の下味、パン粉、仕上げと3回に分けて塩を使います。材料それぞれをおいしく感じられる塩の使い方です。（編集委員・長沢美津子）

ビーフカツ

材料（1人前）　料理監修：有馬邦明（イタリア料理「パッソ・ア・パッソ」

□　牛もも肉ステーキ用　90g

□　シイタケ　1枚

□　小麦粉　適量

□　溶き卵　1/4個分

□　乾燥パン粉　1/2カップ（生パン粉はフライパンで煎る）

□　ニンニク　少々

□　オリーブ油　大さじ3

作り方

①パン粉をポリ袋に入れて細かくつぶす。塩ひとつまみと、すりおろしたニンニクを加え、全体に行き渡るように混ぜる。付け合わせのシイタケを幅1cmに切る。

②牛肉は厚みが1cm以下になる…

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