メレンゲはなぜ膨らむ？　卵白に含まれるたんぱく質が…

ののちゃんのＤＯ科学

「卵白をかき混ぜると、なぜ膨らむの？」

兵庫県・中田実佑さん（高１）からの質問

　ののちゃん　この前の日曜日、ケーキを作ったんだ。

　藤原先生　あら、上手にできた？

　のの　ちょっと難しかったけど、おいしくできたよ。スポンジケーキを作る時に、卵白をかき混ぜてメレンゲにしたけど、どうして卵白は膨らむの？

　先生　卵白に含まれる特有のたんぱく質の「アルブミン」や「グロブリン」が空気を取り込みやすく、泡が壊れにくい性質を持つからよ。泡立てた卵白の顕微鏡写真を見てみて。泡の大きさがさまざまで、大きい泡の間に小さい泡がパズルのように組み合わさっているでしょ。支え合うようになることで、泡が壊れにくいの。

　のの　へぇ～。そもそも、卵白って何でできているの？

　先生　８８％が水分、残りがたんぱく質よ。

　のの　じゃ、卵黄は？

　先生　卵黄は約３５％が脂質、水分が５０％、たんぱく質は１５％だって。

　のの　卵黄はかき混ぜても泡立たないイメージがあるけども。

　先生　それは誤解。卵黄もたん…

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