京漬物「千枚漬け」の作業が最盛期　昔ながらの手法を再現

　立冬の7日、京漬物「千枚漬け」の伝統的な漬け込み作業を、「大安（だいやす）」（京都市左京区）が公開した。

　千枚漬けは、薄切りにした聖護院かぶらの漬物で、京都が発祥。大安は作業が最盛期を迎えるこの時期に、昔ながらの手法を再現している。

　同市伏見区にある同社の「本社工房」で、はっぴ姿の職人たちが、かんなでかぶらを厚さ2・6ミリの薄切りにし、木製のたるの中に重ねて塩をふる下漬けを行った。3日間寝かした後、昆布と調味液に2日間漬け込む上漬けをして完成する。通常は機械でスライスしているが、それ以外は今も手作業だという。

　千枚漬けはお歳暮の定番で、観光客のお土産としても人気だ。同社の大角安史社長（49）は「コロナ禍で大きな打撃を受けた。今年こそは例年並みを目指したい」と話した。（西田健作）