京都のサバずし　元水産官僚・ウエカツさんが感じた「ハレ」の文化

　魚食普及活動家の上田勝彦さん（58）がサバずしを初めて食べたのは、学生時代、京都出身の友人の実家に年末年始にかけて遊びに行ったときでした。

　友人の家族や親戚と食卓を囲む中、大皿に盛られたサバずしが登場すると、視線が皿に集まり、笑顔が広がりました。友人は「盆暮れや正月の、特別な日の食べ物なんだ」と教えてくれました。上にのっているサバの身は分厚く、漂う甘酸っぱい香りもあいまって独特の存在感を感じたと言います。

　古くから福井県若狭の海産物が京都の食文化を支えてきたと言われますが、サバもその一つ。同県小浜市の担当者によると、室町時代には若狭湾沿岸でとれたサバに塩をして、いまでは「鯖（サバ）街道」と呼ばれる街道を通って京都へ運ばれていたことが文献で確認できるそうです。そのため、京都にサバずしを食べる習慣が根付いたと言われています。

　傷みが早く、遠隔地では生で…