ごはんラボ ズッキーニと花椒の炒め煮
スパイスを知り、使いこなすヒントを探るシリーズの3回目は花椒（ホアジャオ）。山椒（さんしょう）と同じミカン科の植物で中国山椒とも呼びます。
熟すと赤い果皮がはじけて花のように見えることが名前の由来。しびれるような辛みが特徴で、唐辛子と並んで中国・四川料理に欠かせないスパイスです。日本でも、ここ数年で見かけることが増えました。
コショウ同様、ホールタイプと粉状のものがあり、ホールは長時間加熱しても香りが残りやすいのが特長。最初に多めの油で炒めることで、よい香りを引き立たせます。辛さの中に、かんきつのさわやかさも感じられます。粉タイプは料理の仕上げや、たれの材料向きです。
暑さの残る時期、冷やして味をなじませる、さっぱりしたレシピにしました。野菜、キノコ、肉が一緒にとれて、バランスもよい一品です。味がしみやすいズッキーニを使いましたが、これから旬を迎えるサツマイモ、長芋、カブもよく合います。（栗田優美）
ズッキーニと花椒の炒め煮
材料（2人前） 監修：吉田勝彦（中国家庭料理 ジーテン）
□ ズッキーニ 2本
□ エリンギ 1/2パック
□ 合いびき肉 100g
□ 花椒（ホール） 小さじ1
□ 油 大さじ3
□ 塩 ひとつまみ
□ 水 200ml
□ 酒 大さじ2
□ しょうゆ 大さじ2
□ 砂糖 大さじ1
【作り方】
①ズッキーニを幅1cmの輪切りにし、並べて塩をまぶす。5分たったらキッチンペーパーで押さえて水気を取る。エリンギも幅1cmの輪切りにする。
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水分を少し抜いておくことで、味がつきやすくなり、歯ごたえよく仕上がる。薄く塩味をつける効果も
②フライパンに油を入れて中火に…
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Source : 社会 – 朝日新聞デジタル