原料・製法伝わってない古代の甘味料　特産の柿で甘さ再現し商品化

　奈良時代の長屋王邸跡で出土した木簡や、平安時代の清少納言の随筆「枕草子」に登場する、古代の甘味料・甘葛煎（あまづらせん）。その独特の甘みを、奈良特産の柿の成分で再現した「甘葛シロップ」が商品化され、奈良市の店舗で販売が始まった。

　甘葛煎は奈良時代には税として国に納められていた記録があり、各地で作られていたとみられるが、原料や製法はまったく伝わっていない。奈良女子大学の前川佳代・協力研究員らが、ツタ（ナツヅタ）の樹液を煮詰めて作られたらしいことを突き止め、2019年から「奈良あまづらせん再現プロジェクト」を立ち上げて、スイーツなどへの利用を探ってきた。

　だが、最大の問題はその希少…

Source : 社会 – 朝日新聞デジタル