名脇役、今夜は主役で本領発揮　鶏胸肉のコショウ焼き

鶏胸肉のコショウ焼き

　食の多様化が進み、世界のスパイスが手に入りやすくなりました。でも、性質や役割がよく分からないまま使っていることはないでしょうか。これから4回のシリーズでは、スパイスを使いこなすヒントを探ります。

　まずは、コショウ。下味に、仕上げに、料理を支える名脇役。牛乳や卵との相性もよく、味に抑揚をつける効果は、カルボナーラを例にすると分かりやすいでしょう。今回は主役としてその実力を発揮します。

　コショウの香り成分は揮発しやすいため、粒をひいて使うのがおすすめ。さらに、刻んで使うひと手間で、香りと辛みが際立ちます。淡泊な鶏胸肉とコショウの刺激の対比を、キノコのソースが穏やかに包みます。

　スパイスには食欲増進の効果もあり、夏の疲れが出やすいこの時期のテーマにしました。辛いのが苦手なら、コショウの量を半分くらいに。つぶしたり刻んだりするのには力が要るので、難しい時はミルでひいてください。（栗田優美）

鶏胸肉のコショウ焼き

監修：有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）

材料（2人前）

□　鶏胸肉（皮なし）　1枚

□　マッシュルーム　100g

□　タマネギ　1/2個

□　ニンニク　1/2片

□　黒粒コショウ　大さじ1

□　砂糖　ひとつまみ

□　塩　ひとつまみ

□　オリーブ油　小さじ1

□　バター　5g

□　白ワイン（酒でも）　100ml

□　しょうゆ　小さじ1/2

□　粉唐辛子　少々

【作り方】

①ニンニクはつぶして粗みじん切り、タマネギはみじん切りにする。マッシュルームは軸を取り、大きいものは半分に切ってから幅5mmに切る。コショウに瓶の底など硬い物を当て体重をかけてつぶし、刻む。

②鶏肉を筋を断つように幅2cm…

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