一貫につき、５秒。
指ですくった水を、手のひらで包むようにはたき、手全体になじませる。鮮やかな手さばきで、赤みを帯びたキハダマグロが、左手のシャリに添えられる。仕上げにタレを一塗り。大ぶりなネタに光が反射し、きらりと輝いた。
創業１１０年の甲府市の老舗すし店「魚保（うおやす）」。名物はマグロなどに甘辛いタレを塗った「甲州にぎり」だ。砂糖やしょうゆで作る秘伝のタレは、とろりとネタに絡みつく。ほんのり甘いコシヒカリとの相性は抜群で箸が止まらなくなる。
「年末や祝いの席でマグロは必需品でした」。３代目店主の志村哲也さん（６１）は話す。臭みを消すためにタレを塗ったマグロに、幼い頃から慣れ親しんできた。「東京のすしとは全く別物。食べると『これだ』って懐かしい気持ちになる」
山々に囲まれた「海なし県」の山梨だが、実は、日本屈指の「海鮮どころ」だ。総務省が昨年３月に公表した都道府県と政令指定市の家計調査によると、甲府市の１世帯あたりのマグロへの支出額は９３７９円で静岡市（１万２２９４円）に次いで全国２位。あさりは同１１５６円で１位。魚介加工品や魚介の漬物も軒並み上位に食い込む。２０１４年の「経済センサス」では、人口１千人あたりのすし店数で山梨県が全国１位だった。
なぜ山梨で魚の食文化が根付いたのか。
そこには山梨と静岡を結ぶ「一…
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Source : 社会 – 朝日新聞デジタル