ごはんラボ サバのみそ煮
「秋冬の魚」の２回目は、定食屋さんにあるとつい頼んでしまうサバのみそ煮。身はふっくらと、見た目も美しく、をめざします。
「ふっくら」の鍵は、煮汁の量。サバが半分ほどつかるくらいの少ない煮汁で十分です。煮汁が多いと煮詰めるのに時間がかかり、身がパサパサになってしまうからです。落としぶたを使うことで、少ない煮汁でも上手に火を通すことができます。
とろりと煮詰まった煮汁の味をみて、「おいしい」と感じる濃さになっていたらＯＫ。この煮汁をからめながら食べるので、魚には味が染みていなくてよいのです。 「美しく」のコツの一つは、あらかじめ皮に切り込みを入れること。加熱で皮が破れるのを防ぎます。途中で煮汁をかけるのは、上部に火を通すことに加え、つやよく仕上げる意味もあります。
盛りつけも気を抜くなかれ。崩れないようにフライ返しを差し入れて菜箸を添え、丁寧にお皿に移します。（栗田優美）
◆サバのみそ煮 料理監修：渡辺あきこ
【材料（２人前）】
□ サバ 半身（または切り身２切れ）
□ ショウガ １かけ（１５ｇ）
□ みそ 大さじ２
□ 砂糖 大さじ１
□ 酒 大さじ２
【道具】
□ 包丁
□ まな板
□ フライパン（直径２０ｃｍ前後）
□ へら
□ お玉
□ 木の落としぶた（またはクッキングシート）
□ 菜箸
□ フライ返し
【作り方】
①サバを二つに切り、身の厚い所に切り込みを入れる。ショウガは皮の近くほど香りが強いため、皮をむかず縦に薄切りに。
②フライパンにみそ、砂糖、酒を…
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Source : 社会 – 朝日新聞デジタル