片岡護さんの牛テール煮込み　セロリとトマトたっぷり、ローマの味

　イタリアで修業した日本人シェフが現地仕込みの本格的な料理を出す店を相次いで開店させた1980年代。片岡護さん（74）がオーナーシェフを務める「リストランテ　アルポルト」も83年に東京・西麻布に開店しました。来年40周年を迎えます。

　イタリアンブームがわき起こった80～90年代を経て、ずっと一線で活躍してきましたが、40代ぐらいまでは「コンプレックスを感じていた」と言います。

　「レストランで何年もまとめて修業を積んだわけではない。確固たる技術があるわけでもない」。そう思ったこともありました。

　そんな片岡さんを支えたのが…