記事の後半で、作り方のポイントを動画でご覧いただけます
京都の台所からお届けしている「大根・カブ」シリーズ3回目は、かす汁。酒どころの関西では、町の食堂や家庭の食卓にもよくのぼる冬の味です。体が芯から温まり、根菜と肉や魚を組み合わせた具だくさんの汁は、それだけでおかずに。旬の大根をたっぷり使います。
大根は、短冊切りにすると箸でもつかみやすく、見た目も美しく仕上がります。薄くしすぎず、厚さは5mm程度に。口の中に入れると、やさしくほろりと崩れる厚みです。
滋味深い根菜類に、料理研究家の杉本節子さんは、牛肉でコクとうまみをプラスします。牛肉は、お好みで豚や油揚げに変えても。土台のだしは、酒かすの個性に負けない力強い煮干しがおすすめです。
アレンジは、余りがちな酒かすをマヨネーズと合わせてディップに。みずみずしく、甘い冬大根にのせて食べると、すがすがしい食感に、華やかな香りとうまみが加わり、あとひくおいしさです。（才本淳子）
牛肉と大根のかす汁
材料・4人前 料理監修：料理研究家・杉本節子さん
□ 大根 250g
□ 牛こま切れ肉 100g
□ ニンジン 40g
□ ゴボウ 40g
□ 酒かす 150g
□ 昆布 8cm角1枚
□ 煮干し 15g
□ 薄口しょうゆ 大さじ1
□ みりん 大さじ1
□ 塩 小さじ3/4
□ 細ネギ 適宜
【作り方】
①大根は皮を洗い、皮ごと長さ3cm、厚さ5mm、幅1cmの短冊切りに、ニンジンは皮をむき、長さ3cm、厚さ3mm、幅1cmの短冊切りにする。ゴボウは皮をよく洗い、厚さ2、3mmの斜め薄切りにし、酢水にさらしてアクを抜き、水でさっと洗う。
②煮干しは頭と内臓を除き、お…
Source : 社会 – 朝日新聞デジタル
Leave a Comment